کیا کھانا پکانے سے لوٹین اور زیکسانتھین تباہ ہوجاتے ہیں؟

لوٹیناورزیکسنتھندو ضروری کیروٹینائڈز ہیں جو آنکھوں اور انسانی بہبود کے لئے فائدہ مند ہیں۔ وہ زانتھوفیل فیملی کے ممبر ہیں ، جو کیروٹینائڈ روغنوں کا ایک ذیلی تقسیم ہے ، قدرتی طور پر کئی پھلوں کے ساتھ ساتھ سبزیوں میں بھی ہوتا ہے۔ لوٹین اور زیکسانتھین کو اہم اینٹی آکسیڈینٹ سمجھا جاتا ہے جو حیاتیات کی بصری سرگرمی اور آنکھوں سے تحفظاتی اثر کی حمایت کرتے ہیں۔ کھانے کے اجزاء کی حیثیت سے ان کی مقبولیت کی وجہ سے ، اس سے بہت سارے صارفین اور کھانے پینے کے اضافی مینوفیکچررز نے یہ سوال اٹھایا ہے کہ آیا کھانا پکانے کا ان کی خوراک کی سطح پر اثر پڑتا ہے۔

لوٹین اور زیکسانتھین استحکام

یہ دونوں مرکبات لپڈ گھلنشیل ہیں لیکن ماحولیاتی عوامل جیسے گرمی ، روشنی اور آکسیجن کے لئے حساس ہیں۔ ان کے کیمیائی ڈھانچے نے ڈبل بانڈز کو جوڑ دیا ہے اور اس طرح آسانی سے آکسائڈائزڈ اور مخصوص شرائط کے تحت آئسومرائزڈ ہوجاتا ہے۔ بہر حال ، ان کے پاس مختلف استحکام ہے ، جو کھانا پکانے کے طریقہ کار کی درخواست ، درجہ حرارت ، وقت ، اور فوڈ میٹرکس کا مجموعہ ہے جس میں انہیں شامل کیا گیا ہے۔

کھانا پکانے کے مختلف طریقوں کا اثر

1. ابلتے اور بھاپ

ابلتے اور بھاپ کھانا پکانے کے کم سخت طریقے ہیں۔ تحقیق سے یہ ظاہر ہوتا ہے کہ ابلتے ہوئے عمل کے مقابلے میں بھاپنے سے عام طور پر لوٹین اور زیکسانتھین کا زیادہ تناسب محفوظ رہتا ہے کیونکہ اس میں کھانے کی چیز کو پانی سے ڈھانپنے کی ضرورت نہیں ہوتی ہے ، اس طرح لیچنگ کی شرح میں کمی واقع ہوتی ہے۔ پانی میں گھلنشیل غذائی اجزاء کھانا پکانے کے پانی (ابلتے) میں لیکنگ کا شکار ہیں ، اور ، اگرچہ لوٹین اور زیکسانتھین کے معاملے میں نقصان کچھ کم اہم ہے ، کیونکہ وہ چربی میں گھلنشیل ہیں ، لیکن وہ اس طرح کھو سکتے ہیں۔ بہر حال ، بلند درجہ حرارت پر طویل عرصے سے ابالے ہوئے اس کو اب بھی قدرے کم کیا جاسکتا ہے۔

2. کڑاہی

لوٹین اور زیکسانتھین کی جیوویویلیویبلٹی کو بہتر بنایا جاسکتا ہے کیونکہ کڑاہی کے عمل میں زیادہ درجہ حرارت اور تیل کا استعمال ہوتا ہے۔ یہ کیروٹینائڈز جذب ہونے کے ل more زیادہ دستیاب ہیں کیونکہ پودوں کے خلیوں کی دیواریں گرمی سے ٹوٹ سکتی ہیں۔ بہر حال ، بہت زیادہ یا بہت لمبی حرارتی ان مرکبات کے کچھ حصوں کو توڑ سکتا ہے۔ آکسیکرن کو کم کرنے کے لئے مناسب درجہ حرارت کے موڈ کا استعمال کرنا بہت ضروری ہے ، اور کھانا پکانے کے تیل کا انتخاب کرنا بہتر ہے۔

3. بیکنگ روسٹنگ

کھانے کو وسیع دورانیے سے زیادہ خشک گرمی کی تکنیکوں میں اعتدال پسند اور اعلی سطح پر گرمی کا علاج کیا جاتا ہے۔ لوٹین اور زیکسانتھین کا تھوڑا سا انحطاط ہے جو ہوسکتا ہے ، لیکن زیادہ تر تحقیق سے یہ بات سامنے آئی ہے کہ نمی کے ضیاع کی وجہ سے بیکنگ کے دوران ان کیروٹینائڈز کی حراستی ہوتی ہے ، اور اس سے انحطاط کے اثرات کا مقابلہ ہوسکتا ہے۔

4. مائکروویونگ

مائکروویونگ عام طور پر لوٹین اور زیکسانتھین کو برقرار رکھنے کا ایک اچھا کام کرتی ہے کیونکہ وہ آدھے وقت سے کم وقت میں پکایا جاتا ہے اور زیادہ سے زیادہ پانی کے سامنے نہیں آتے ہیں۔ سبزیوں میں کیروٹینائڈز کو برقرار رکھنے کے لئے اسے کھانا پکانے کا ایک مناسب طریقہ سمجھا جاسکتا ہے۔

لوٹین اور زیکسانتھین برقرار رکھنے کو متاثر کرنے والے عوامل

فوڈ میٹرکس: کھانے کی ساخت اور مواد کا کیروٹینائڈ استحکام پر اثر پڑتا ہے۔ اس کی ایک مثال یہ ہے کہ پتیوں کے سبزوں میں لوٹین اور زیکسانتھین ایک جیسے نہیں ہیں جیسے مکئی یا کالی مرچ میں کھانا پکانے کے دوران وہ برتاؤ کرتے ہیں۔

چربی کی موجودگی: لوٹین اور زیکسانتھین چربی میں گھلنشیل ہیں اور اس وجہ سے ، لوٹین اور زیکسانتھین ایکسٹریکٹیبلٹی اور انسانی جسم کو تیل کا استعمال کرتے ہوئے پکا کر ان کو بڑھانا ممکن ہے۔

کھانا پکانے کا وقت اور درجہ حرارت: پکی ہوئی کھانے کے درجہ حرارت کو کم کرنے کے ساتھ ساتھ کھانا پکانے کے وقت کو کم کرکے کیروٹینائڈز کے محفوظ ہونے کا زیادہ امکان ہے۔ انحطاط کا خطرہ اعلی درجہ حرارت کے ساتھ بڑھتا ہے یا جب رد عمل کو طویل عرصے تک ہونے کی اجازت دی جاتی ہے۔

آکسیجن اور روشنی کی نمائش: دونوں آکسیکرن کی حوصلہ افزائی کرتے ہیں ، جو پکانے کے بعد کے عمل کے دوران اور اس کے دوران کیروٹینائڈ انحطاط کو تیز کرتا ہے۔

مینوفیکچررز کے لئے عملی مضمرات

فوڈ پروسیسرز اور غذائی ضمیمہ مینوفیکچررز کو مشورہ دیا جاتا ہے کہ وہ کھانے پینے پر انتہائی مثالی طریقے سے عملدرآمد کریں جو لوٹین اور زیکسانتھین کے تحفظ کو بڑھا دے گا۔ اس کے کھانا پکانے میں کم درجہ حرارت کا اطلاق ، صحت مند چربی شامل کرنا ، اور پروسیسنگ اور پیکنگ کے دوران ہوا کے محرکات اور روشنی کو کم سے کم کرنا کیروٹینائڈز کی قوت برقرار رکھے گا۔ فارمولیشنوں میں مستحکم لوٹین اور زیکسانتھین پاؤڈر یا نچوڑوں کا استعمال حتمی مصنوعات میں پروڈکٹ ڈویلپرز کو زیادہ پیش گوئی کرنے والا غذائی اجزاء پیش کرسکتا ہے۔

کیا کھانا پکانے سے لوٹین اور زیکسانتھین تباہ ہوجاتے ہیں؟

کھانا پکانے سے واقعی لوٹین اور زیکسانتھین غذائی اجزاء کو کھانے کی اشیاء متاثر کریں گے ، لیکن ہمیشہ مکمل طور پر تباہ کن انداز میں نہیں۔ نقصان کی ڈگری بہت مختلف ہوتی ہے ، اور زیادہ تر یہ کھانا پکانے کے طریقہ کار ، گرم جوشی ، وقت اور کھانے کے میٹرکس کی وجہ سے ہوتا ہے۔ ان کیروٹینائڈز کو محفوظ رکھنے کے لئے کم سے کم جوش و خروش ، نرمی کے طریقے ، جیسے بھاپ یا مائکروویونگ ، بہترین ہیں ، جبکہ مناسب کڑاہی یا بھوننے سے ان مائکروونٹریٹینٹوں کی جیوویوویلیٹیبلٹی کو بڑھا سکتا ہے۔ مینوفیکچررز کو ان عوامل کو جاننے کی ضرورت ہے اور یہ سیکھنے کی ضرورت ہے کہ کس طرح پروسیسنگ کے حالات کو بہتر بنانا ہے تاکہ آخری مصنوعات میں لوٹین اور زیکسانتھین کی زیادہ سے زیادہ سطح کو حاصل کیا جاسکے ، جو آبادی کے ذریعہ کھایا جاتا ہے۔

براہ راست پیغامdonna@kingsci.comیاایک پیغام چھوڑ دوکیونکہ مفت نمونے اضافی مدد کے ساتھ دستیاب ہیں۔

سوالات

Q1: کیا ابلنے والی سبزیاں لوٹین اور زیکسانتھین کے مواد کو نمایاں طور پر کم کرتی ہیں؟

حرارت میں کچھ نقصان ، گرمی کی وجہ سے ، سے بچا نہیں جاسکتا ، لیکن چونکہ لوٹین اور زیکسینتھین چربی ہیں ، پانی کی لیکچنگ کوئی مسئلہ نہیں ہے۔ جب ان کا ابلتا ہوا وقت کم ہوتا ہے تو سبزیاں ان میں سے زیادہ کیروٹینائڈز کو برقرار رکھتی ہیں۔

Q2: کیا تیل کے ساتھ کھانا پکانے سے لوٹین اور زیکسانتھین جذب میں اضافہ ہوسکتا ہے؟

درحقیقت ، لوٹین اور زیکسنتھن کو گرم ماحول سے مشروط کرنے سے ، جیسے صحت مند چربی کے ساتھ کھانا پکانا ، دونوں غذائی اجزاء کی دستیابی میں بہتری آئی کیونکہ انہیں رہائی اور کھانے میں تحلیل کرنا آسان تھا۔

Q3: کیا لوٹین اور زیکسانتھین برقرار رکھنے کے لئے خام کھپت بہتر ہے؟

کچی سبزیوں میں 100 فیصد لوٹین اور زیکسانتھین بھی ہوتے ہیں ، لیکن کھانا پکانے کا عمل ان کی وجہ سے سیل کی دیواروں کو توڑ کر توجہ مرکوز کرنے کا سبب بن سکتا ہے ، لہذا دونوں کچی اور پکی ہوئی سبزیاں اچھی ہیں۔

Q4: B2B مینوفیکچررز کو کس طرح لوٹین اور زیکسانتھین سے بھرپور اجزاء پر کارروائی کرنا چاہئے؟

اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ گرمی کے نرم علاج کا استعمال کیا جائے ، زیادہ سے زیادہ آکسیجن کی نمائش سے گریز کریں ، اور چربی کا استعمال کرتے ہوئے ، ان کیروٹینائڈز کو مینوفیکچرنگ کے پورے عمل میں محفوظ کیا جاسکتا ہے۔

حوالہ جات

1. لیموس ، ایم ایف ایل ، وغیرہ۔ (2021) "سبزیوں میں کیروٹینائڈ مواد پر کھانا پکانے کے مختلف طریقوں کا اثر: ایک منظم جائزہ۔" فوڈ کیمسٹری ، 338 ، 127840۔

2. واورزینیاک ، اے ، وغیرہ۔ (2020) "فوڈ پروسیسنگ اور اسٹوریج میں لوٹین اور زیکسانتھین کا استحکام: غذائی انٹیک کے لئے مضمرات۔" فوڈ سائنس اینڈ ٹکنالوجی میں رجحانات ، 103 ، 78-87۔

3. امیر ، ایس ، وغیرہ۔ (2019)۔ "کھانا پکانے اور تشکیل کے ذریعہ لوٹین اور زیکسانتھین بایوویلیبلٹی میں اضافہ۔" زرعی اور کھانے کی کیمسٹری کا جرنل ، 67 (30) ، 8459-8466۔

4. روڈریگیز-روڈریگیز ، ای ، وغیرہ۔ (2022) "پھلوں اور سبزیوں میں کیروٹینائڈز پر تھرمل علاج کا اثر: ایک جائزہ۔" فوڈ سائنس اینڈ نیوٹریشن میں تنقیدی جائزے ، 62 (2) ، 356-371۔